МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ КУЗНЕЦОВА СЕДАНОВА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Дрожжи — это микроорганизмы. Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Лимонная кислота получается из лимонов или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. По своей струднеообразующей способности он уступает агару.

Добавил: Sakasa
Размер: 15.39 Mb
Скачали: 17749
Формат: ZIP архив

Технология приготовления мучных кондитерских изделий скачать kb. Имеют приятный вкус и привлекательный вид.

Их ассортимент очень разнообразен печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др. Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть Влажность затяжного печенья 5.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов. Ореховое миндальное печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля.

Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине. Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье. Крекер Крекер — мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру.

ГОСТ допускает название крекера — сухое печенье. В зависимости от рецептурного кузнецоыа, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер делят на две группы: Форма крекера — прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки — до г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: Галеты Галетьг — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья.

В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители. В зависимости от состава галеты подразделяют: Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира. Диетические галеты предназначены для людей, страдающих либо ожирением, либо недостаточной массой тела. Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения — до 2 лет.

Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Для простых галет из пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта допускаются вкрапления муки и отрубей. Цвет галет равномерный — от светло-желтого до светло-корич- невого. Галеты выпускают фасованными чеданова пачки, коробки, пакеты и ящики. Фасуют галеты в пачки массой нетто не более г. Весовые галеты укладывают рядами на ребро кцзнецова нетто не более 15 кондитерсвие. Для изготовления галет требуется следующее сырье: Для диетических галет требуется полуфабрикат — инверт- ный сироп.

  АГУТИН МИР ЗЕЛЁНОГО ЦВЕТА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

По способу приготовления пряничные изделия делятся: Толщина пряничных изделий должна быть не менее Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики. Форма вафель — квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная в виде орехов, ракушек и др.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина.

Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1: Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: Вафли должны соответствовать своему наименованию, иметь определенный вкус, запах и цвет. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до г. Пирожные и торты Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

Издклия вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц или только сахара, или яиц. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, кухнецова их группу и тем самым является основой классификации. Пирожные подразделяют на следующие группы: Торты также делятся на аналогичные группы: Торты массового производства имеют массу 0,5; 1,0; 2,0 кг.

К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более г и весовыми. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Ромовые баба — штучные изделия, которые изготовляют также из сдобного теста — обязательно дрожжевого, с изюмом.

Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглази- рованы помадой. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-пе- сок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Для каждого вида сырья эти параметры различны и седагова от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. Скоропортящиеся продукты молочные, яйцепродукты, жиры и т. Основные ввды сырья Мука пшеничная — основной вид сырья в мучнфе мучных кондитерских изделий печенье, вафли, торты, пирожные и т.

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт. Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна изделая друг от друга по химическому составу.

  ШОХРУЗ АБАДИЯ ОШИКМАН МР3 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Поэтому и вырабатывают разные сорта муки. Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Посторонние запахи плесневелый, затхлый и др. На предприятиях исчезновение постороннего запаха определяется пробной выпечкой или после согревания дыханием небольшого количества сданова на ладони.

Излелия муки — слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

Цвет муки пшеничной высших сортов — белый кузнеоцва желтоватым оттенком, а низших — более темный и неравномерно пестрый. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и поэтому тем светлее и равномернее по цвету. Цвет муки — показатель ее сортности.

Крупнота помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто. Группа изделий Печенье сахарное затяжное крекер сухое. Желательно, чтобы частицы муки были однородными.

Кондитерские изделия от Кузнецова

В муке содержатся ферменты и витамины. Собственные жиры и сахара муки содержатся в незначительном количестве. Клетчатка и пентозаны организмом человека не усваиваются. Важнейшими составными частями муки являются крахмал Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю. Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий табл.

Влажность муки должна быть Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки. Ориентировочно влажность муки можно определить следующим образом: Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Зольность муки характеризует ее сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание золы 0, Кислотность муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот и др.

admin